味噌や醤油、日本酒、納豆など、日本には古くから親しまれてきた発酵食品が数多くあります。

その中で、「漬物も発酵食品なの？」と疑問に思ったことがある方も多いのではないでしょうか。

実は、漬物には発酵の力を生かして作るものと、漬け込む工程で発酵を主としないものがあります。同じ漬物でも、製法によって味わいや香り、食感は大きく異なります。

この記事では、発酵食品とは何かという基本から、漬物との関係、発酵する漬物と漬け込む工程で発酵を主としない漬物の違いまで、わかりやすく解説します。京都で受け継がれてきた発酵漬物についてもご紹介します。

発酵食品とは？

発酵食品とは、乳酸菌や酵母、麹菌などの微生物の働きを利用して作られる食品です。

微生物が食材に含まれる糖やたんぱく質などを変化させることで、もとの食材にはなかった香りや酸味、旨み、食感が生まれます。

発酵は、冷蔵設備がなかった時代から、食材をできるだけ長くおいしくいただくための知恵として、人々の暮らしの中で生かされてきました。

現在では、保存のためだけではなく、発酵によって生まれる独特の味わいや香りを楽しむ食品として、日本各地で受け継がれています。

発酵と腐敗の違い

発酵と腐敗は、どちらも微生物の働きによって食材が変化する現象です。

一般的には、微生物の働きによって人にとって有用な変化が起こることを「発酵」、安全に食べられなくなるなど、望ましくない変化が起こることを「腐敗」と呼びます。

比較項目	発酵	腐敗
微生物の働き	人にとって有用な変化をもたらす	人にとって望ましくない変化をもたらす
味や香り	旨みや酸味、特有の香りが生まれる	異臭や不快な味が生じることがある
安全性	適切な製法と管理のもとで、食品として安全に楽しめる	安全に食べられない状態になることがある

見た目だけでは判断が難しい場合もあります。家庭で発酵食品や漬物を作る際は、清潔な容器や道具を使用し、信頼できる作り方と保存方法を守ることが大切です。

日本を代表する発酵食品

日本では、米や大豆、野菜など、その土地で育つ食材を生かした多様な発酵食品が作られてきました。

発酵食品	主に働く微生物	特徴
味噌	麹菌・酵母・乳酸菌など	大豆や米などを発酵させ、旨みとコクを引き出す
醤油	麹菌・酵母・乳酸菌など	豊かな香りと旨みを持つ日本の代表的な調味料
日本酒	麹菌・酵母	米を原料に、麹と酵母の働きを生かして造られる
納豆	納豆菌	独特の粘りと香りが特徴
酢	酵母・酢酸菌	発酵によって生まれる酸味を料理に生かす
ぬか漬け	乳酸菌・酵母など	発酵したぬか床に野菜を漬ける
すぐき	乳酸菌	乳酸発酵による独特の酸味を楽しむ京都の漬物
伝統的なしば漬け	乳酸菌	なすや赤しそなどを塩で漬け、乳酸発酵させる

使われる微生物や材料、発酵させる期間は食品によって異なります。その違いが、それぞれの地域や家庭ならではの味わいを生み出してきました。

漬物はすべて発酵食品なの？

漬物はすべて発酵食品だと思われることがありますが、実際には発酵の力を生かして作る漬物と、漬け込む工程で発酵を主としない漬物があります。

漬物とは、野菜などの食材を塩やぬか、酒粕、味噌、しょうゆ、酢などに漬け、風味や食感を引き出した食品の総称です。

その工程で乳酸菌などの微生物が働くものは発酵漬物です。一方、調味液の味をなじませたり、短い時間で漬けたりするものは、発酵を主な工程としません。

漬物の基本的な種類や作り方については、「漬物とは？種類や作り方、発酵との違いをわかりやすく解説」でも詳しくご紹介しています。

発酵する漬物

発酵する漬物では、野菜に含まれる糖などを乳酸菌が利用し、乳酸を生み出します。

その働きによって、自然な酸味や発酵ならではの香り、奥行きのある味わいが育っていきます。

代表的な発酵漬物には、次のようなものがあります。

• すぐき
• 伝統的な製法のしば漬け
• ぬか漬け
• すんき
• 一部の塩漬け

発酵の進み方は、温度や漬け込む期間、野菜の状態などによって変わります。時間をかけて少しずつ味わいが育つことも、発酵漬物の魅力です。

すぐき

すぐきは、京都市北区の上賀茂周辺で受け継がれてきた発酵漬物です。

京の伝統野菜であるすぐき菜を塩で漬け、乳酸発酵させることで、独特の爽やかな酸味が生まれます。

詳しい特徴や歴史については、「すぐきとは？京都三大漬物の特徴や歴史をわかりやすく紹介」をご覧ください。

伝統的なしば漬け

京都・大原に伝わる伝統的なしば漬けは、なすと赤しそ、塩などを基本に漬け込み、乳酸発酵によって仕上げます。

乳酸発酵による酸味と赤しその香りが重なり、しば漬けならではの味わいが生まれます。

現在「しば漬け」として販売されている商品の中には、調味液や酢を使って仕上げたものもあります。同じ名称でも、商品によって材料や製法が異なります。

しば漬けについては、「しば漬けとは？京都の伝統漬物の歴史や特徴を紹介」でも詳しく解説しています。

ぬか漬け

ぬか漬けは、米ぬかに塩や水などを加えて作る「ぬか床」に、きゅうりやなす、大根などを漬けたものです。

ぬか床の中では乳酸菌や酵母などが働き、野菜に独特の酸味や香りを与えます。

家庭ごとにぬか床の状態や味わいが異なることから、昔から「家庭の味」として親しまれてきました。

漬け込む工程で発酵を主としない漬物

漬物そのものを乳酸発酵させるのではなく、塩や酢、しょうゆ、昆布などの味を食材になじませて仕上げる漬物もあります。

なお、しょうゆや酢など、漬け込みに使われる調味料自体が発酵によって作られている場合もあります。ここでは、漬物を仕上げる工程で微生物による発酵を主に利用するかどうかで分けています。

代表的なものには、次のような漬物があります。

• 多くの浅漬け
• 酢漬け
• 一般的な千枚漬
• しょうゆ漬け
• 調味液で仕上げる漬物

発酵しないからといって、漬物としての価値が低いわけではありません。

発酵を主な工程としない漬物にも、それぞれ異なるおいしさがあります。

千枚漬

千枚漬は、聖護院かぶらを薄く切り、昆布などとともに漬けた京都の冬を代表する漬物です。

一般的には乳酸発酵による酸味を楽しむ漬物ではなく、聖護院かぶらの甘みやみずみずしい食感、昆布の旨みを生かして仕上げます。

千枚漬の特徴や楽しみ方については、「千枚漬とは？京都の冬を代表する伝統の漬物」でご紹介しています。

発酵する漬物と、漬け込む工程で発酵を主としない漬物の違い

比較項目	発酵する漬物	漬け込む工程で発酵を主としない漬物
作り方	乳酸菌などの微生物の働きを生かす	酢やしょうゆ、調味液などの味をなじませる
味わい	発酵による自然な酸味や熟成した香り	野菜の食感や調味料の風味を楽しめる
仕上がるまでの時間	発酵のため一定の期間を必要とするものが多い	比較的短時間で仕上げるものが多い
代表例	すぐき・伝統的なしば漬け・ぬか漬け	浅漬け・酢漬け・一般的な千枚漬

同じ名称の漬物でも、作り手や商品によって製法が異なる場合があります。発酵食品かどうかを知りたいときは、商品の原材料表示や説明、製造者の案内を確認するとよいでしょう。

発酵漬物のおいしさ

時間が育てる自然な酸味

発酵漬物の酸味は、主に乳酸菌の働きによって生まれます。

酢を加えて作る酸味とは異なり、野菜の旨みや香りと重なりながら、時間とともに育っていくことが特徴です。

野菜と発酵が重なる奥深い風味

発酵によって野菜の成分が変化することで、生の野菜とは異なる香りや味わいが生まれます。

使う野菜や塩加減、漬け込む環境によっても仕上がりが異なるため、それぞれの漬物に個性があります。

地域の暮らしが映し出される

発酵漬物には、その土地で採れる野菜や気候、人々の暮らしが深く関わっています。

京都のすぐきやしば漬け、長野県木曽地方のすんきなど、地域ごとに異なる発酵漬物が受け継がれてきたことも、日本の食文化の豊かさを伝えています。

京都で受け継がれてきた発酵文化

京都では、味噌や醤油、日本酒、酢など、発酵を生かしたさまざまな食品が作られてきました。

漬物もまた、旬の野菜を大切に使い、できるだけ長くおいしくいただくための知恵として、京都の暮らしの中で育まれてきたものです。

なかでも、しば漬け・千枚漬・すぐきは「京都三大漬物」として知られています。

このうち、伝統的なしば漬けとすぐきは乳酸発酵を生かした漬物です。一方、一般的な千枚漬は、聖護院かぶらの食感や昆布の旨みを楽しむ漬物です。

同じ京都の漬物でも作り方は異なり、それぞれに異なる季節や味わいがあります。

三つの特徴や違いについては、「京都三大漬物とは？しば漬け・千枚漬・すぐきの特徴を紹介」でも詳しく解説しています。

京都の漬物全体について知りたい方は、「京都漬物とは？種類や歴史、京都ならではの食文化をわかりやすく解説」もあわせてご覧ください。

漬物を選ぶときは製法にも目を向けて

漬物を選ぶときは、使われている野菜や味付けだけでなく、どのような方法で作られているかにも目を向けてみてください。

• 発酵による酸味や香りを楽しみたい方：すぐき・伝統的なしば漬け・ぬか漬け
• 野菜のみずみずしい食感を楽しみたい方：浅漬け
• 昆布の旨みややさしい甘みが好きな方：千枚漬
• 酢のさっぱりした味わいが好きな方：酢漬け
• しょうゆの親しみやすい風味が好きな方：しょうゆ漬け

味や香りの違いを食べ比べてみると、漬物の楽しみ方がさらに広がります。

ニシダやが大切にしている、毎日の食卓に寄り添う漬物

京都・東山で昭和11年に創業したニシダやは、京都で受け継がれてきた漬物文化を大切にしながら、毎日の食卓で親しんでいただける漬物づくりを続けています。

看板商品の「しば漬け風味 おらがむら漬」は、伝統的なしば漬けそのものではなく、しば漬けの風味を親しみやすく楽しめるように仕上げた商品です。

胡瓜を中心に、生姜、茄子、茗荷、紫蘇の葉を使い、胡瓜のぱりぱりとした食感と、赤しその豊かな香り、爽やかな味わいを楽しめます。

温かいご飯やお茶漬け、おにぎり、お酒のお供など、日々の食卓に自然と寄り添う一品です。

しば漬け風味 おらがむら漬を見る

発酵食品についてよくある質問

Q. 発酵食品とは何ですか？

A. 発酵食品とは、乳酸菌や酵母、麹菌などの微生物の働きを利用して作られる食品です。微生物の働きによって、食材に新しい香りや旨み、酸味、食感などが生まれます。

Q. 漬物はすべて発酵食品ですか？

A. いいえ。すべての漬物が発酵食品というわけではありません。すぐきや伝統的なしば漬け、ぬか漬けなどは、微生物の働きを生かした発酵漬物です。一方、浅漬けや酢漬け、一般的な千枚漬など、漬け込む工程で発酵を主としない漬物もあります。

Q. 発酵食品にはどのような種類がありますか？

A. 日本では、味噌、醤油、日本酒、酢、納豆、甘酒、ぬか漬け、すぐきなど、さまざまな発酵食品が親しまれています。使われる材料や微生物、作り方は食品によって異なります。

Q. 発酵と腐敗の違いは何ですか？

A. どちらも微生物の働きによる変化です。一般的には、人にとって有用な変化を発酵、食べられない状態になるなど、望ましくない変化を腐敗と呼びます。

Q. 伝統的なしば漬けは発酵食品ですか？

A. 京都・大原に伝わる伝統的なしば漬けは、なすと赤しそ、塩などを漬け込み、乳酸発酵させて作る発酵食品です。ただし、現在販売されているしば漬けには、調味液や酢を使って仕上げた商品もあります。

Q. ニシダやの「しば漬け風味 おらがむら漬」は発酵食品ですか？

A. 「しば漬け風味 おらがむら漬」は、京都・大原に伝わる伝統的な乳酸発酵のしば漬けとは異なり、しば漬けの風味を親しみやすく楽しめるように仕上げた商品です。原材料や保存方法などの詳しい情報は、商品ページでご確認いただけます。

まとめ

発酵食品とは、乳酸菌や酵母、麹菌などの微生物の働きを利用して作られる食品です。

味噌や醤油、日本酒、納豆と同じように、漬物にも発酵の力を生かして作られるものがあります。

ただし、漬物がすべて発酵食品というわけではありません。すぐきや伝統的なしば漬け、ぬか漬けは、微生物の働きを生かした発酵漬物です。一方、浅漬けや酢漬け、一般的な千枚漬など、漬け込む工程で発酵を主としない漬物もあります。

発酵による酸味や香りを楽しむもの。野菜のみずみずしさや、昆布、酢、しょうゆなどの風味を楽しむもの。それぞれに異なるおいしさがあります。

作り方や地域の違いにも目を向けながら、毎日の食卓に合うお気に入りの漬物を見つけてみてください。

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