2026年8月15日 18:09 漬物に含まれる乳酸菌とは？発酵との関係や特徴をわかりやすく解説
漬物について調べていると、「乳酸菌」という言葉を目にすることがあります。
ヨーグルトなどのイメージが強い乳酸菌ですが、実は日本で古くから食べられてきた一部の漬物にも、乳酸菌の働きが関わっています。
野菜を塩とともに漬け、時間をかけて発酵させる。その過程で乳酸菌が働くことで、独特の酸味や香りが生まれます。
ただし、すべての漬物が乳酸発酵によって作られているわけではありません。
現在販売されている漬物には、酢や調味液などで味を整えたものもあり、同じような名前の漬物でも製法が異なることがあります。
この記事では、漬物と乳酸菌の関係や、乳酸発酵によって生まれる味わい、乳酸菌が関わる代表的な漬物について、わかりやすくご紹介します。
漬物と乳酸菌にはどのような関係がある？
一部の漬物では、野菜を漬ける過程で乳酸菌が働きます。
乳酸菌とは、糖などを利用して乳酸を作り出す微生物の総称です。
野菜を塩とともに漬けておくと、条件が整うことで乳酸菌が働き、乳酸が作られます。
この乳酸によって漬物に酸味が生まれ、生の野菜とは異なる香りや味わいへと変化していきます。
こうした微生物の働きを利用して食品を作ることが「発酵」です。
つまり、乳酸菌は一部の漬物にとって、野菜を漬物らしい味わいへ変化させていく存在の一つといえます。
乳酸発酵の仕組みについては、「乳酸発酵とは？漬物がおいしくなる仕組みを解説」で詳しくご紹介しています。
乳酸発酵すると漬物はどう変わる？
乳酸菌による発酵が進むと、野菜は生の状態とは違った味や香りを持つようになります。
自然な酸味が生まれる
乳酸発酵した漬物の特徴の一つが、発酵によって生まれる酸味です。
これは、酢を加えることで付けた酸味とは生まれ方が異なります。
乳酸菌が作り出した乳酸によって、漬物ならではの酸味や風味が育っていきます。
香りや味わいが変化する
発酵は、酸味を生み出すだけではありません。
時間の経過とともに香りや味わいにも変化が生まれ、生の野菜とは違った奥行きを感じられるようになります。
同じ野菜でも、そのまま食べるとき、煮たり焼いたりするとき、そして発酵させたときでは、それぞれ違った表情があります。
野菜の新しい味わいを引き出すことも、発酵という知恵の面白さです。
乳酸菌が関わる代表的な漬物
日本には、乳酸発酵を利用して作られてきたさまざまな漬物があります。
京都の漬物にも、その代表的なものがあります。
すぐき
すぐきは、京都市北区の上賀茂周辺で受け継がれてきた伝統的な漬物です。
すぐき菜を塩で漬け、乳酸発酵させることで作られます。
特徴的な酸味は酢によるものではなく、乳酸菌の働きによって生まれたものです。
京都の冬を感じさせる漬物の一つとして、しば漬け、千枚漬とともに「京都三大漬物」に数えられています。
詳しくは、「すぐきとは？京都三大漬物の特徴や歴史、乳酸発酵ならではの味わいを解説」をご覧ください。
伝統的なしば漬け
京都・大原に伝わる伝統的なしば漬けも、乳酸発酵を利用して作られる漬物です。
なすと赤しそ、塩を基本に漬け込み、乳酸発酵させることで、赤しその香りと発酵による酸味が生まれます。
現在「しば漬け」として販売されている商品には、きゅうりやみょうが、生姜などを使ったものや、調味液で食べやすく仕上げたものもあります。
そのため、「しば漬け」という名前だけで、すべての商品が同じ製法で作られているとは限りません。
詳しくは、「しば漬けとは？特徴・歴史・食べ方を京都の漬物屋がわかりやすく解説」もあわせてご覧ください。
ぬか漬け
ぬか漬けも、乳酸菌をはじめとする微生物の働きを利用した漬物です。
米ぬかに塩や水などを加えて作る「ぬか床」に野菜を漬けることで、独特の香りや酸味が生まれます。
きゅうりや大根、なすなど、季節や好みに合わせてさまざまな野菜を漬けられることも、ぬか漬けの魅力です。
すべての漬物に乳酸菌が関わっているわけではない
「漬物には乳酸菌が含まれている」と聞くと、すべての漬物が発酵食品のように思えるかもしれません。
しかし、漬物にはさまざまな製法があります。
乳酸菌などの微生物の働きを利用して発酵させるものがある一方で、酢や醤油、調味液などに漬けて味を整えるものもあります。
そのため、「漬物＝発酵食品」「漬物＝乳酸菌を含む食品」ではありません。
また、同じ「しば漬け」などの名前で販売されていても、商品によって原材料や製法が異なることがあります。
どのような漬物なのかを詳しく知りたいときは、商品の原材料表示や製造者の商品説明を確認するとよいでしょう。
発酵食品と漬物の違いについては、「発酵食品とは？漬物との関係や特徴をわかりやすく解説」でもご紹介しています。
「乳酸菌があるから健康に良い」と考えすぎないことも大切
乳酸菌と聞くと、健康への働きを期待する方もいるかもしれません。
ただし、乳酸菌の種類や量、製造方法は食品によって異なります。
また、漬物には塩を使って作られるものも多く、塩分量も商品によってさまざまです。
そのため、「乳酸菌が含まれている漬物なら、たくさん食べた方がよい」と単純に考えるのではなく、食事全体とのバランスを見ながら楽しむことが大切です。
例えば、炊きたてのご飯の横に、小皿へ数切れ。
乳酸菌を摂ることだけを目的にするのではなく、発酵によって生まれた酸味や香り、野菜の歯ざわりを味わう。
それくらいの付き合い方が、日々の食卓には自然ではないでしょうか。
漬物と健康については、「漬物は健康に良い？栄養や食べるときのポイントを紹介」でも詳しく解説しています。
京都の漬物に残る、発酵と暮らしの知恵
今では一年を通してさまざまな食品を手に入れられますが、かつては季節に採れた野菜を、できるだけ大切に食べつないでいく必要がありました。
塩に漬け、発酵させる。
そうすることで野菜は生のときとは違った味わいへと変わり、食卓へつながっていきます。
京都でも、すぐきや伝統的なしば漬けなど、土地の野菜と発酵の知恵が結びついた漬物が受け継がれてきました。
そこにあるのは、単に食品を保存する技術だけではありません。
その土地で採れたものを、その季節にいただき、残さず大切に食べる。
乳酸菌という小さな微生物の働きの向こう側には、野菜とともに暮らしてきた人々の知恵があります。
漬物を、毎日の食卓の小さな楽しみに
発酵した漬物を味わうとき、「乳酸菌が入っているか」ということだけに目を向ける必要はありません。
すぐきの独特の酸味。伝統的なしば漬けの赤しその香り。ぬか漬けのどこか懐かしい風味。
漬け方が違えば、同じ野菜でも味わいは変わります。
炊きたてのご飯と一緒に少しずつ味わいながら、その違いを楽しむ。
そんな食卓から、発酵という昔からの知恵を身近に感じることができます。
ニシダやが届ける、日々の食卓に寄り添う漬物
京都・東山で昭和11年（1936年）に創業したニシダやでは、日々の食卓に寄り添うさまざまな漬物をお届けしています。
看板商品の「しば漬け風味 おらがむら漬」は、胡瓜を中心に、生姜、茄子、茗荷、紫蘇の葉を漬け込んだ一品です。
京都・大原に伝わる乳酸発酵の伝統的なしば漬けとは製法が異なります。
その違いを大切にしながら、胡瓜のぱりぱりとした歯ざわりと、赤しその爽やかな香りを親しみやすく楽しめる漬物としてお届けしています。
炊きたてのご飯に添えたり、お茶漬けやおにぎりと合わせたり。
漬物を小さなひと皿として食卓に添え、野菜の香りや歯ざわりを楽しんでいただければ幸いです。
漬物と乳酸菌についてよくある質問
Q. 漬物には乳酸菌が含まれていますか？
A. すべての漬物に乳酸菌が含まれているわけではありません。すぐき、伝統的なしば漬け、ぬか漬けなど、乳酸菌の働きを利用して発酵させる漬物があります。一方、発酵を伴わない漬物もあります。
Q. 漬物の酸味は乳酸菌によるものですか？
A. 乳酸発酵で作られる漬物では、乳酸菌が作り出す乳酸によって酸味が生まれます。ただし、酢や調味液などによって酸味を付けた漬物もあるため、すべての漬物の酸味が乳酸発酵によるものではありません。
Q. 乳酸菌が関わる漬物にはどのようなものがありますか？
A. すぐき、伝統的なしば漬け、ぬか漬けなどがあります。ただし、同じ名前の漬物でも商品によって製法が異なる場合があります。
Q. しば漬けにはすべて乳酸菌が関わっていますか？
A. 京都・大原に伝わる伝統的なしば漬けは乳酸発酵を利用して作られます。一方、現在販売されているしば漬けには、調味液などで仕上げた商品もあります。原材料や製法は商品ごとに確認するとよいでしょう。
Q. 乳酸菌を摂るために漬物をたくさん食べてもよいですか？
A. 漬物は商品によって乳酸菌の有無や塩分量などが異なります。乳酸菌だけを目的に量を増やすのではなく、食事全体とのバランスを考えながら楽しみましょう。
まとめ
すぐきや伝統的なしば漬け、ぬか漬けなど、一部の漬物では乳酸菌の働きを利用した乳酸発酵が行われています。
乳酸発酵によって乳酸が生まれ、野菜は生の状態とは違った酸味や香りを持つようになります。
一方で、すべての漬物が乳酸発酵によって作られているわけではありません。
酢や調味液などで仕上げる漬物もあり、同じ名前の商品でも製法が異なることがあります。
乳酸菌の健康への働きだけを見るのではなく、発酵によって野菜の味が変わっていくことや、季節の野菜を大切に食べてきた人々の知恵にも目を向けてみる。
そうすると、いつもの小さな漬物のひと皿から、日本や京都の食文化が少し違って見えてくるかもしれません。